(1) Melalui tindak balas pengurangan antioksidan, kandungan oksigen di dalam dan di sekeliling makanan dikurangkan. Sesetengah antioksidan, seperti asid askorbik dan asid erythorbic, mudah teroksida dan boleh menyebabkan oksigen dalam makanan bertindak balas dengannya terlebih dahulu, dengan itu mengelakkan pengoksidaan minyak .
(2) Antioksidan melepaskan atom hidrogen dan menggabungkan dengan peroksida yang dihasilkan oleh tindak balas pengoksidaan automatik minyak, mengganggu tindak balas rantaian, dengan itu menghalang proses pengoksidaan daripada berterusan.
(3) Dengan memusnahkan dan melemahkan aktiviti oxidase, ia tidak boleh memangkin tindak balas pengoksidaan.
(4) Lampirkan bahan-bahan yang boleh memangkin dan menyebabkan tindak balas pengoksidaan, seperti ion logam kompleks yang boleh memangkin tindak balas pengoksidaan, dan sebagainya.
